سمی خیلی پرخطر در آجیل بنام. آفلاتوکسین
بخش زیادی از گونه‌های قارچ خانواده آسپرژیلوس پیش از برداشت پسته و در باغ، دانه‌های پسته را آلوده ساخته، سبب فساد مغز آن می‌شوند. با آن که بیشتر دانه‌های پسته، قبل از برداشت از درخت، بطور طبیعی خندان می‌شوند، لیکن پوست سبز پسته از دسترسی قارچ به مغز پسته جلوگیری می‌نماید. هم چنین، اینکار سبب پوست سبز پسته محتوی مواد شیمیایی خاصی (ترکیبات فنلی) میباشد که از تولید سم آفلاتوکسین جلوگیری میکند. ولی درصورت تندرست و سالم نماندن پوست سبز به علل و دلایل متفاوت و خشک شدن آن، زمینه آلودگی دانه پسته به قارچ و حتی سم در باغ مهیا میشود.
ساختار سه بعدی افلاتوکسین
آفلاتوکسین‌ها سموم قارچی طبیعی هستند که از گونه‌های قارچ آسپرژیلوس مانند آسپرژیلوس فلاووس (Aspergill flavus)، اسپرژیلوس پارازیتیکوس (A parasiicus) و آسپرژیلوس نومیوس (Anomius) منشأ می‌گیرند. این قارچها بطور معمول ذرت، یا بادام زمینی و پسته را براحتی آلوده میکنند، در وضعی که گندم، جو بارلی و برنج به این قارچها بطور معمول مقاومتر هستند.
آفلاتوکسین‌ها آدم را از مسیر مواد خوراکی آلوده مانند تخم مرغ، شیر و لبنیات آلوده میکنند و توانایی دارند. سرطانزا باشند.
در سال ۱۹۸۵، معاونت دارو و غذا آمریکا میزان مایکوتوکسین‌های مجاز در مواد خوراکی را گزینش کرد.
در زمینه حفاظت آجیل علی الخصوص پسته، بادام و … در سرزمین ما پیشرفت‌های خوبی در خصوص شیوه برداشت و نگهداشت این محصولات انجام شده است.
بطوریکه هم اکنون پسته ایران به سرزمین‌های اروپایی و غربی صادر میشود و ما کمترین مرجوعی این محصولات را داریم.
چون چنانچه جایی که آجیل را نگاه میدارند، نمناک باشد، می‌تواند رشد قارچ داشته باشد و نتیجه آن، ایجاد سم آفلاتوکسین است.
بااهمیت‌ترین عوامل اثرگذار بر امکان و سرعت رشد قارچ شامل: رطوبت، دما و زمان
بنابراین، هوادهی مناسب و حمل سریع محصول‌تر در مرحله برداشت، خشک نمودن مناسب و سریع محصول در مرحله فرآوری و حفاظت و حمل محصول فرآوری شده در محل اندک رطوبت و خنک هیچوجه آلودگی محصول به آفلاتوکسین نقش حیاتی ایفا میکنند.
اجرای کلیه توصیه‌های بهداشتی در جهت کاهش احتمال آلودگی پسته به افلاتوکسین مستلزم صرف خرج از سوی عوامل تولید این محصول میباشد.
لذا، تا وقتیکه قیمت‌های بازار حساسیت در خور دقتی نسبت به اندازه آلودگی پسته به افلاتوکسین از خود نشان ندهند، انتظار ملاحظه این توصیه‌ها از سوی باغداران، فرآوری کنندگان و دیگر عوامل تولید، انتظاری غیر اقتصادی و بالتبع غیر حقیقی خواهد بود.