در زودپز خوراک بپزیم یا قابلمه؟
زودپز قابلمه‌ای است که با یاری گرفتن از فشار بخار آب، سبب پخته شدن تندتر مواد خوراکی میشود.
آیا زودپز مواد مغذی خوراک را از بین میبرد؟ خوشبختانه درست برعکس است.
چون رمز کار زودپز فشار بالاست، نه گرمی بالا و درست به همین سبب بیشتر مواد مغذی خوراک در آن حفظ میشود.
بسیار منطقی است که در مورد تاثیراتی که دیگ زودپز روی مواد خوراکی میگذارد بدانیم، چون این وسیله در بخش زیادی از آشپزخانهها اصلیترین وسیله پختوپز است.
طرز کار دیگ زودپز این وسیله، با ترکیبی از فشار و بخار کار میکند.
درحالیکه به نظر میرسد گرمی بالا برای آشپزی واجب و ضروری باشد، در واقع فشار و بخار بیشترین قدرت را به آشپزی میدهند.
این دیگ واشری دارد که با حبس کردن بخار، فشار محیط را خیلی بالا میبرد و این نکته سودمندی است.
با بالا رفتن نقطه جوش آب و یا مایع درون دیگ، رطوبت محیط به شکل بخار به درون مواد خوراکی وارد میشود و تمام سبب میشود مواد زودتر پخته شوند طرز کار دیگ زودپز بطور کامل برعکس اتفاقی است که در ارتفاعات رخ میدهد.
این دیگ درجه حرارت جوش آب را بالا میبرد و زمان پخت را اندک میکند.
ضمن اینکه، چون بخار در دیگ حبس میشود، آب و درجه حرارت مواد از بین نمیرود.
یک مزیت این وسیله این است که پیش از اجاق، فر و یا آرامپز خوراک را آماده میکند.
حفظ خاصیت خوراک در زودپز
زود پختن خوراک در زودپز به دلیل فشار بالاست یا درجه حرارت بالا؟
همین پرسش است که اندکی اشکال ایجاد میکند.
بخش زیادی از اشخاص فکر میکنند که چون دیگ زودپز زودتر مواد را میپزد، پس قطعا با گرمی بالا این عمل را انجام میدهد.
در حالتی که بهیچوجه اینطور نیست.
همانگونه که قبلا هم اشاره شد، زود پختن خوراک در این دیگ به دلیل فشار بالاست، نه درجه حرارت بالا.
در یک پژوهش معلوم شد که بالاترین درجه حرارت آب درون دیگ زودپز ۲۵۰ درجه است که این خیلی اندک‌تر از درجه حرارت یک اجاق رومیزی، فر و یا آرامپز است.
به بیان دیگر یک دیگ زودپز با بکارگیری فشار، در حرارتی بسیار اندک‌تر از روشهای دیگر کار میکند و زمان پخت را اندک میکند.
خوشبختانه درست برعکس است.
چون رمز کار زودپز فشار بالاست، نه گرمی بالا و درست به همین سبب بیشتر خاصیت مواد خوراکی در آن حفظ میشود.
در حالی که در شیوه‌های دیگر به خاطر بالا بودن زمان پخت، خواص بیشتری از مواد از دست میرود.
مواد حفظ شده در روشهای مختلف پخت (مطابق یک تحقیق):
– جوشاندن ۷۵-۴۰ درصد مواد مغذی را حفظ میکند.
– روش کبابی و بخارپز، نود درصد مواد را حفظ میکند (در برخی موارد نصفی از مواد نابود میشوند)
– زودپز، با حفظ ۹۵-۹۰ درصد مواد، بهترین جایگاه را دارد.
منطقی است! چون زودپز مضاف بر این که به درجه حرارت بالا احتیاجی ندارد، زمان پخت را هم کوتاه میکند.
ظاهرا دیگ زودپز اثر بعضی مواد خوراکی را هم از بین میبرد، مانند اسید فتیک که همین مسئله سبب میشود مواد خوراکی در خوراکی هایی مانند غلات و دانهها، آب بیشتری جذب کنند و بنابراین به سیستم هاضمه فشار پایین‌تر بیاورند.
هشدار اساسی و مهم بعضی بررسی‌ها نشان میداد که زودپز مواد بیشتری را از بین میبرد، ولی با دقت بیشتر معلوم شد که بیشتر این مواد مغذی در آب خوراک حل شده‌اند.
پس تلاش کنید موقع خوردن خوراکی هایی که با زودپز آماده شده، آب آن را افزونتر استفاده کنید و یا از آن برای درست کردن سوپ و سُس بهره جویی کنید.
زودپز قادر به پخت چه خوراکی هایی است؟
کباب، خورش، سوپ، سبزی‌ها، تخممرغ آبپز، کیک پنیر و حتی برنج که عملا دستور پخت و آموزش واجب و ضروری برای هرکدام به فراوانی یافت میشود.