چطور می‌توانیم از کپک زدن خوراک جلوگیری کنیم
علت فاسد شدن خوراک بطور معمول کپک است. غذای کپک زده. ، طعمی ناخوشایند داشته و احتمال دارد لکه هایی سفید یا سبز روی آن ببینید. حتی تصور ِ خوردن غذای کپک زده. هم میتواند حال خیلی‌ها را نامطلوب کند. بعضی از انواع کپک‌ها توانایی دارند سموم مضری ایجاد کنند، ولی انواع دیگری هستند که به منظور تولید یکسری از خوراکی‌ها کاربرد دارند مانند پنیر
در این نوشته نگاهی دقیق‌تر داریم به کپک خوراک و اینکه آیا حقیقتأ برای تان زیانبار است یا نه.
کپک چیست؟
کپک نوعی قارچ است که ساختارهایی چند سلولی و رشته مانند شکل میدهد.
کپک بطور معمول زمانی که روی خوراک رشد میکند با چشم دیده میشود و ظاهر خوراک را تغییر میدهد.
خوراک احتمال دارد نرم‌تر شده و رنگ آن تغییر نماید، ولی خود کپک میتواند کُرک دار و کدر بوده و بافتی خاک مانند داشته باشد.
کپک، هاگ هایی می‌سازد که سبب رنگ آن است و بطور معمول سبز، سفید، تیره و یا خاکستری است.
خوراکی‌های کپک زده، طعمی خاص داشته و اندکی شبیه خاک نمناک هستند.
بهرحال غذای کپک زده، بوی بسیار نامطبوعی دارد.
حتی چنانچه کپک فقط روی سطح خوراک دیده شود، ریشه‌های آن میتواند در اعماق خوراک باشد.
کپک به منظور رشد کردن به بستری نمناک و گرم احتیاج دارد، و برا این خوراک، بطور معمول محیطی مناسب برای آن است.
هزاران نوع متفاوت کپک وجود دارد که بطور تقریبی همه جا یافت میشود.
می‌توانیم بگوییم کپک، چرخه‌ی بازیابی طبیعت است.
ضمنا کپک علاوه بر خوراک میتواند در درون خانه یا محیط بسته و در شرایط نمناک هم پیدا شود.
هدف اساسی تکنیک‌های متداول حفاظت خوراک، مانند در آبنمک خواباندن، منجمد کردن و خشک نمودن، توقف رشد کپک و میکروب هایی است که سبب فساد مواد خوراکی می‌شوند.
چه خوراکی هایی میتوانند به کپک آلوده شوند؟
کپک میتواند تقریبا در تمام خوراکی‌ها رشد کند.
ولی بعضی از انواع، زیادتر در معرض کپک زدگی هستند.
خوراکی‌های تازه با محتوای آب زیاد، بسیار مستعد کپک زدگی هستند.
از سویی دیگر، نگهدارنده‌ها از احتمال رشد کپک و رشد میکروارگانیسم‌ها کاهش می‌دهند.
کپک تنها در غذای موجود در منزل رشد نمی‌کند، بلکه میتواند در پروسه‌ی ایجاد خوراک هم ایجاد شود؛ برای مثال در طول رشد و تربیت، برداشت محصول، اندوخته و یا فرآوری آن.
خوراکی هایی که احتمال رشد کپک در آن‌ها بسیار زیاد است:
میوه‌ها: شامل توت اروپایی ، پرتقال، انگور، سیب و توت زمینی
سبزیجات: مانند گوجه اروپایی ، فلفل دلمه‌ای ، کلم برگ و هویج
نان: به خصوص چنانچه حاوی نگهدارنده نباشد.
پنیر : هم نوع نرم و هم نوع دشوار آن
هم چنین کپک میتواند روی دیگر خوراکی‌ها هم رشد کند، مانند گوشت، مغزها، شیر و خوراکی‌های فرآوری شده.
بیشتر کپک‌ها برای زنده ماندن به اکسیژن احتیاج دارند. و به همین علت است. که بطور معمول قادر نیستند در جاهایی که اکسیژن اندکی دارد دوام بیاورند.
ولی کپک میتواند در خوراکی‌های پکیج بندی که هوا به آن‌ها راهی ندارد پس از باز شدن بسته، به آسانی رشد کند.
بیشتر کپک‌ها برای زنده ماندن به رطوبت هم احتیاج دارند.، ولی نوعی خاص از کپک بنام زروفیلیک (Xerophilic molds) گاهی روی شکلات، میوههای خشک شده و کیک و شیرینی‌های پخته شده احتمال دارد پیدا شوند.
باکتری هم میتواند خوراک را آلوده کند.
این تنها کپک نیست که در غذای شما زندگی میکند.
باکتری‌های غیر قابل رویت هم میتوانند همراه کپک رشد کنند.
باکتری میتواند منجر به بیماری‌های متعاقب از خوراک با نشانه هایی چون تهوع و اسهال و استفراغ شود.
شدت این بیماریها بستگی به نوع باکتری، میزان باکتری بلعیده شده و وضعیت سلامت فرد دارد.
غذای کپک زده.
از کپک به منظور تولید برخی از خوراکی‌ها استفاده میشود.
کپک همواره هم نامطلوب نیست! پنی سیلیوم گونه‌ای از کپک است که در ایجاد بخش زیادی از انواع پنیر، شامل پنیر رگه آبی، پنیر گورگونزولا و پنیر بری و پنیر کاممبر استفاده میشود.
گونه هایی که برای ساخت این پنیرها مورد استفاده قرار می‌گیرند خطری برای خوردن ندارند زیرا قادر نیستند میکوتوکسین‌های زیان آور ایجاد کنند.
شرایطی که این کپک‌ها در درون پنیرها دارند، مناسب ایجاد میکوتوکسین نیست.
دیگر کپک‌های بی ضرر، کپک‌های کوجی هستند، شامل آسپرژیلوس اوریزه که برای تخمیر دانه‌های سویا جهت ایجاد سویا سس مورد کاربرد هستند. از این کپک‌ها هم چنین برای ساخت سرکه و نوشابه های تخمیری چون ساکی استفاده میشود.
با اهمیت است بدانید هر چند بعضی از کپک‌ها در ایجاد بعضی از خوراکی‌ها نقش دارند، ولی همین کپک‌ها توانایی دارند دیگر محصولات غذایی را فاسد کنند.
به عنوان مثال پنی سیلیوم به منظور تولید پنیر رگه آبی استفاده میشود ولی چنانچه در پنیر تازه رشد کند میتواند آن را خراب کند.
کپک میتواند میکوتوکسین ایجاد کند.
کپک میتواند مواد سمی بنام میکوتوکسین‌ها ایجاد کند.
این مواد سمی وابسته به میزان مصرف، مدت واقع شدن در معرض آن و سن فرد و وضعیت سلامت او، سبب بیماری و حتی مرگ می‌شوند.
مسمومیت اندک شامل نشانه‌های معده ای و روده‌ای چون تهوع و اسهال و بیماری اندک کبدی میشود.
قرار گرفتن درازمدت در مواجه با سطوح پایین میکوتوکسین‌ها میتواند دستگاه ایمنی را پایین کرده و حتی سبب سرطان شود.
علاوه بر خوردن و گوارش خوراکی‌های آلوده، اشخاص شاید از طریق تنفس یا تماس پوستی با میکوتوکسین‌های موجود در محل نیز، گرفتار این آلودگی شوند.
هر چند رشد کپک بطور معمول قابل رویت است ولی میکوتوکسین‌ها خود به خود با چشم انسانی قابل رویت نیستند.
یکی از معمول‌ترین میکوتوکسین هایی که سمی‌ترین بوده و زیادترین بررسی‌های روی آن انجام شده، افلاتوکسین است که کارسینوژن نامیده شده و چنانچه به میزان فراوان بلعیده شود میتواند کُشنده باشد.
آلودگی به افلاتوکسین، بیشتر در بخشهای گرم معمول بوده و غالبا در شرایط خشکسالی به وجود می‌آیند.
افلاتوکسین مانند بخش زیادی از میکوتوکسین‌ها، به گرما بسیار مقاوم بوده و به همین سبب میتوانند در خوراکی‌های فرآوری شده نیز دوام بیاورند.
بنابراین امکان دارد در خوراکی‌های فرآوری شده‌ای چون کره بادام زمینی هم باشند.
میکوتوکسین‌ها احتمال دارد درخیلی از خوراکی‌ها باشند.
میکوتوکسین‌ها میتوانند به علت محصولات آلوده، در بخش زیادی از خوراکی‌ها پیدا شوند.
در حقیقت آلودگی به میکوتوکسین‌ها، مشکلی معمول در صنایع کشاورزی است.
مانند میکوتوکسین هایی که بوسیله کپک در طبیعت ایجاد می‌شوند.
حدود بیست و پنج درصد از فرآورده‌های غله‌ی جهان محتمل است به میکوتوکسین‌ها آلوده باشند.
انواع متفاوت محصولات توانایی دارند آغشته به این کپک شوند شامل ذرت، جو، برنج، مغزها، ادویه‌ها، میوه‌ها و سبزیجات
عوامل متعددی در تشکیل میکوتوکسین‌ها دخیل اند.
به عنوان مثال محصولاتی که در اثر خشکسالی پایین شده اند، بیشتر مستعد زیان و عفونت هستند.
محصولات حیوانی چون گوشت، شیر و تخم مرغ هم چنانچه حیوانات غذای آلوده خورده باشند، توانایی دارند حاوی میکوتوکسین باشند.
ضمنا چنانچه محیط انبار نسبتا گرم و نمناک باشد، میتواند خوراک را آغشته به میکوتوکسین کند.
به گزارش سازمان امنیت غذایی اروپا، ۲۶ درصد از ۴۰۰۰۰ نمونه آیتم‌های غذایی گوناگون، حاوی میکوتوکسین‌ها بوده اند.
بالاترین میزان این کپک، در پسته و آجیل برزیلی پیدا شدند.
بیشتر از ۲۱ درصد از آجیل برزیلی و ۱۹ درصد از پسته های تست شده، حد ماکسیمم امنیت را رد کرده و وارد بازار نشدند.
در قیاس، هیچکدام از خوراکی‌های کودک حد امنیت را رد نکرده و تنها ۰ شش درصد از ذرت، حد امنیت را رد کرده بود.
از آنجایی که نمی‌توان از تشکیل میکوتوکسین‌ها بطور کامل ممانعت نمود، صنایع غذایی، متدهایی از کنترل را در پیش گرفته است.
میزان میکوتوکسین‌ها در خوراکی‌ها، در ۱۰۰ کشور به دقت کنترل میشود.
هر چند در مواجه با مقادیر اندکی از این سموم در برنامه غذایی مان هستیم، ولی میزان آن حد امنیت را رد نمی‌کند.
چنانچه شما فرد سالمی باشید، این سموم آسیبی به شما نخواهند رساند.
گرچه کپک میتواند سموم زیان آور ایجاد کند، ولی بطور معمول تا وقتیکه کپک در شرایط مناسب قرار نگیرد و بطور کامل رشد نکند، اتفاق خاصی نمی‌افتد، یعنی زمانی پرخطر میشود که خوراک بطور کامل گندیده شده و شما بطور کامل متوجه آن خواهید شد.
بنابراین هنگامی که خوراک حاوی این سموم است که شما دیگر آن را دور ریخته اید.
کپک میتواند واکنش‌های آلرژی ک ایجاد نماید.
بعضی افراد آلرژی تنفسی به کپک‌ها دارند و مصرف خوراکی‌های کپک زده میتواند سبب میگردد این اشخاص، واکنش‌های آلرژی ک بروز دهند.
در این زمینه تحقیقات زیادی صورت نگرفته ولی بررسی‌های موردی متعددی وجود دارد.
در مواردی خیلی اندک، انسانهایی که به کپک آلرژی دارند پس از خوردن Quorn، که پروتئینی میکروبی شبیه به گوشت است، نشانه‌های آلرژیک مشاهده کردند.
کورن، محصولی است که از مایکوپروتئین‌ها یا پروتئین‌های قارچی ساخته شده و از مشتقات کپک فوزاریوم است.
در موردی دیگر، نوجوانی که به کپک آلرژی داشت پس از مصرف پکنکیکی که شدیدأ آغشته به کپک بود، مُرد
افرادی که به کپک حساسیت یا آلرژی ندارند، چنانچه بطور تصادفی میزان اندکی کپک بخورند، گرفتار حادثه‌ی خاصی نخواهند شد.
مطالعه‌ای نشان داد انسانهایی که به کپک حساسیت نداشتند، نسبت به افرادیکه به کپک حساسیت داشتند، پس از خوردن اندکی کپک، نشانه‌های پایین‌تر بروز دادند.
چطور می‌توانیم از کپک زدن خوراک جلوگیری کنیم؟
روش‌های گوناگونی به منظور پرهیز از کپک زدن خوراک وجود دارد.
تمیز نگه داشتن محیط حفاظت خوراک یک ضرورت است، و از آنجایی که هاگ‌های غذای کپک زده میتواند در یخچال یا باقی محیط‌های متداول ذخیره‌ی خوراک تکثیر شود، روش حفاظت خوراک نیز با اهمیت است.
در دنباله چند نکته به منظور جلوگیری از کپک زدن خوراک توصیه می‌کنیم:
یخچال تان را مرتبا نظافت کنید و هر چند ماه یکبار آن را خاموش کرده و بطور کامل تمیزش کنید.
ابزار نظافت تان را پاک نگه دارید.
به عنوان مثال دستمال، اسفنج و دیگر لوازم.
اجازه ندهید میوه‌ها و سبزیجات بگندند.
خوراکی‌های تازه، دوام محدودی دارند.
هر دفعه میزان اندکی خریداری کنید و در طی چند روز آن‌ها را استفاده کنید.
خوراکی‌های زود فاسد شدنی را خنک نگه دارید.
خوراکی هایی را که دوام اندکی دارند، مانند سبزی‌ها، در یخچال حفاظت کرده و افزون‌تر از ۲ ساعت در درجه حرارت محیط نگذارید.
ظروفی که خوراک را در آن حفاظت میکنید باید تمیز و بطور کامل پوشیده باشند.
از ظروف تمیز بهره جویی کنید و در آن را پسندیده محکم کنید تا در مواجه با هاگ‌های کپک که در هوا هستند قرار نگیرند.
غذای به جا مانده را سریعا استفاده کنید.
غذای باقیمانده را در طی سه تا ۴ روز استفاده کنید.
برای ذخیره‌ی طولانی مدت‌تر، خوراک را منجمد کنید.
چنانچه قرار نیست غذایی را به این زودی‌ها بخورید قطعا آن را منجمد کنید.
غذای کپک زده.
چنانچه در خوراک کپک دیدیم چه بکنیم؟
در حالت کلی چنانچه غذایی کپک زد بایست آنرا دور بریزید.
خوراکی‌های آبکی که رطوبت زیادی دارند، زیادتر در معرض رشد کپک در زیر سطح خود هستند که سبب میگردد بسختی دیده شوند.
باکتری‌ها همچنین میتوانند در این محیط رشد کنند.
جدا کردن کپک از غذای محکم، آسان‌تر است، به عنوان مثال پنیر محکم و خشک.
کفایت میکند قسمت کپک زده را جدا نمایید.
کپک قادر نیست در غذای محکم، به آسانی نفوذ کند.
ولی چنانچه غذای تان بطور کامل از کپک پوشیده شد بایست آنرا دور بریزید.
ضمنا چنانچه کپکی دیدید، آن را بو نکشید چون میتواند منجر به اختلالات تنفسی بشود.
خوراکی هایی که میتوانید آن‌ها را از کپک نجات بدهید.
این خوراکی هارا میتوانید پس از جدا کردن قسمت کپک زده مصرف کنید:
میوه‌ها و سبزی‌های محکم مانند سیب، فلفل دلمه‌ای و هویج
پنیر محکم، هم پنیری که کپک، قسمتی از فرایند تهیه‌ی آن نبوده است مانند پنیر پارمزان و هم پنیری که کپک، بخشی از فرایند تهیه‌ی آن بوده است مانند گورگونزولا.
گوشت‌های محکم و خشک
چنانچه می‌خواهید کپک را از خوراک جدا نمایید، دست کم ۲ تا سه سانتیمتر اطراف و زیر آن را جدا نمایید.
هم چنین احتیاط کنید کپک با پوست تان تماس نگیرید.
خوراکی هایی که چنانچه کپک بزنند بایستی از مصرف شان صرفنظر کنید.
چنانچه در نکته‌های زیر کپک دیدید، از مصرف شان اجتناب کنید:
میوه‌ها و سبزی‌های نرم مانند توت اروپایی ، خیار و گوجه اروپایی
پنیر نرم مانند کاتج و پنیر خامه‌ای و هم چنین پنیر رنده شده، تکه شده یا ورقه شده.
نان و شیرینی و کلوچه و امثال آن، چون کپک میتواند به آسانی زیر سطح آن رشد کند.
خوراکی‌های پخته شده مانند گوشت، پاستا، جوانه‌ها و انواع آبگوشت.
مربا و ژله، چنانچه این مواد خوراکی کپک بزنند توانایی دارند حاوی میکوتوکسین باشند.
کره بادام زمینی ، بنشن و مغزها، خوراکی‌های فرآوری شده که نگهدارنده ندارند، بسیار مستعد رشد کپک هستند.
گوشت‌های آماده، نمک خورده و هات داگ.
ماست و خامه ترش.